수확 후 세척 유무가 부패율·저장 기간에 미치는 영향 비교

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. 연구 배경 – 수확 후 세척 여부와 저장성의 상관관계

 

 

농산물은 수확 직후에도 표면에 눈에 보이지 않는 다양한 미생물(곰팡이, 세균, 효모 등)이 부착되어 있습니다. 이들은 포장에서 소비자에게 도달하기까지의 기간 동안 지속적으로 증식하며, 저장 중 부패를 유발하는 핵심 요인이 됩니다.

이러한 미생물의 종류와 밀도는 재배 환경, 토양 상태, 기후 조건, 그리고 수확 시기의 날씨에 따라 크게 달라질 수 있습니다.

예를 들어 비가 온 직후 수확한 작물은 표면 수분이 많아 미생물 번식이 빠르고, 건조한 날 수확한 작물은 상대적으로 미생물 활성도가 낮은 편입니다.

일부 농가는 수확 직후 세척 작업을 실시하여 흙, 잔여 잎, 병원균 포자를 제거하고 상품성을 높입니다.

세척은 소비자가 선호하는 ‘깨끗한 외관’을 만들어 줄 뿐 아니라, 초기 미생물 부하를 줄여 초기 부패를 지연시키는 효과도 있습니다. 그러나 세척 과정에서는 물리적 마찰, 물줄기 압력, 그리고 수분 흡수로 인한 표피 손상이 발생할 수 있으며, 이는 미세 상처 부위에 병원균이 침투할 경로를 제공하게 됩니다.

또한 세척 후 표면에 남은 수분이 건조되지 않은 상태로 포장·저장되면, 온도 변화에 따라 미세한 결로가 생기면서 곰팡이 포자가 빠르게 발아할 수 있습니다.

반면 무세척 처리의 경우, 표면에 남아 있는 토양 입자와 유기물이 초기 미생물 수를 높이는 요인이 될 수 있지만, 동시에 작물 표피가 건조하게 유지되어 병원균의 발아에 필요한 수분 공급이 제한될 수 있습니다.

실제로 일부 연구에서는 무세척군이 세척군보다 저장 초기에는 부패가 더 빨리 진행되지만, 장기 저장 시에는 표피의 수분 과포화가 적어 곰팡이성 부패가 늦게 발생하는 경향이 보고된 바 있습니다.

이번 실험에서는 이러한 상반된 이론을 검증하기 위해 세척군과 무세척군의 부패율 변화와 저장 가능 기간을 동일 조건에서 비교 관찰하였습니다. 이를 통해 표면 미생물 밀도 변화, 수분 상태, 부패 원인 병원균의 유형을 함께 분석하여, 농가가 실제 현장에서 참고할 수 있는 데이터 기반 의사결정 자료를 마련하고자 하였습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. 실험 설계 – 세척군과 무세척군 비교 조건

 

 

이번 실험은 신선 채소(적상추)를 대상으로 진행하였으며, 수확 당일 동일한 포장에서 무작위로 시료를 채취했습니다.

 

- 세척군(Wash) : 15℃의 식수로 30초간 세척 후, 표면 수분을 송풍 건조기로 5분간 제거

- 무세척군(Unwash) : 수확 직후 토양·이물질 제거 없이 상자 포장

- 저장 조건 : 4℃, 상대습도 90%의 저온저장고

- 측정 항목 :

 

1.부패율(%) – 곰팡이, 연부병, 세균성 부패 개체 비율

2.저장 가능 기간(일) – 상품 가치가 유지되는 최대 기간

3.중량 변화율(%) – 수분 손실에 따른 무게 감소율

 

- 측정 주기 : 저장 0일차, 3일차, 6일차, 9일차, 12일차, 15일차

 

이 실험은 반복 측정(3회)을 통해 데이터 신뢰도를 확보했습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. 결과 – 세척 유무에 따른 부패율 변화

 

 

아래 그래프는 저장 기간별 부패율 변화를 나타낸 것입니다.

 

 

 

 

                                                          세척 유무에 따른 부패율 변화

 

 

 

- 세로축(부패율 %) → 저장된 시료 중에서 부패가 발생한 비율을 백분율(%)로 나타냅니다. 값이 높을수록 더 많은 시료가 부패했다는 뜻입니다.

 

- 맨 아래 가로축(저장 기간, 일) → 수확 후 저장한 날짜 경과를 일 단위로 나타냅니다. 예: 0일은 수확 직후, 3일은 저장 3일 후를 의미합니다.

 

- 주황색 그래프(무세척군) → 수확 후 세척을 하지 않은 시료의 부패율 변화를 나타냅니다. 시간이 지남에 따라 부패율이 빠르게 증가하는 경향을 보입니다.

 

- 파란색 그래프(세척군) → 수확 후 세척을 진행한 시료의 부패율 변화를 나타냅니다. 무세척군에 비해 부패 속도가 완만하게 증가합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. 결과 – 저장 가능 기간 비교

 

 

저장 가능 기간을 ‘상품성 유지율이 70% 이상인 기간’으로 정의하면, 세척군은 12일, 무세척군은 9일이었습니다.
세척군은 초기 미생물 밀도가 낮아 병 발생 속도가 느렸고, 표면이 청결해 소비자 선호도가 높게 유지되었습니다.

다만 저장 말기(15일차)에는 세척군도 급격한 부패 증가를 보였는데, 이는 세척 과정에서 표피의 큐티클층이 일부 손상되어 장기 저장 시 방어력이 약화되었기 때문으로 추정됩니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. 원인 분석 – 세척의 장단점

 

 

세척은 수확 직후 농산물 표면에 존재하는 흙, 잔여 유기물, 그리고 다양한 병원성·비병원성 미생물을 효과적으로 제거하여 초기 미생물 부하를 크게 줄이는 역할을 합니다.

이러한 초기 오염 감소 효과는 곰팡이와 세균의 증식 속도를 늦추어, 저장 초기에 병 발생을 지연시키는 데 기여합니다. 특히 외관상 깨끗한 상태를 유지할 수 있어, 도매시장 출하나 소비자 직거래 시 상품성 향상과 함께 구매 만족도를 높입니다.

여러 조사에서 소비자들은 흙이 묻어 있지 않고 깨끗하게 세척된 농산물에 대해 위생적이라는 인식을 가지고 있어 선호도가 높게 나타나는 경향을 보였습니다.

 

그러나 이러한 장점과 동시에 단점도 존재합니다. 세척 과정에서 표면에 수분이 남게 되는데, 이 수분이 저장 중 완전히 증발하지 못하면 표면에 미세한 수막이 형성됩니다.

이 환경은 곰팡이 포자가 발아하고 균사가 뻗어나가기 좋은 조건이 되어, 오히려 부패를 촉진할 수 있습니다. 또한 세척 시 발생하는 물리적 마찰이나 수압은 육안으로는 보이지 않는 미세 상처를 표피에 만들게 되며, 이 부위는 세균이나 곰팡이의 침입 경로로 작용합니다. 특히 큐티클층이 얇거나 손상된 경우, 장기 저장에서 표피의 천연 방어막 기능이 약화되어 병원균에 대한 저항력이 떨어집니다.

 

실험적으로도 단기 저장 조건(예: 7일 이하)에서는 세척군이 무세척군보다 부패율이 현저히 낮게 나타났지만, 14일 이상 장기 저장 상황에서는 곰팡이성 부패가 세척군에서 더 빠르게 진행되는 경향이 확인되었습니다.

이는 세척 직후의 청결 상태가 시간이 지나면서 수분 잔류·상처 노출·큐티클 손상이라는 부정적 요인으로 전환되기 때문입니다. 결국 세척은 단기 저장 및 빠른 유통이 목표일 경우에는 매우 효과적인 처리 방법이지만, 장기 저장이나 저온 장기 보관을 목적으로 하는 경우에는 추가적인 건조 공정이나 항균 처리를 병행하지 않으면 오히려 부패 위험을 높일 수 있습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

6. 현장 적용 가이드

 

 

1.단기 판매 목적(7~10일 이내) → 세척 후 저온저장 권장

2.장기 저장 목적(10일 이상) → 건조 상태 유지, 세척은 출하 직전에 실시

3.세척 시 유의점

 

- 세척수 온도: 10~15℃ 유지

- 세척 후 5분 이상 송풍 건조

- 살균제(차아염소산나트륨 100ppm) 사용 시 반드시 헹굼 진행

 

4. 저장 환경: 0~4℃, RH 90~95% 유지

 

 

 

 

 

 

7. 결론

 

 

이번 실험을 통해 세척군은 무세척군보다 저장 기간이 평균 3일 길고, 부패율 증가 속도가 느리다는 사실이 확인되었습니다. 하지만 세척이 장기 저장에 항상 유리한 것은 아니며, 저장 기간 목표와 판매 전략에 맞춰 세척 여부를 결정해야 합니다.
정확한 데이터와 시각 자료를 기반으로 한 이번 비교 결과는, 재배·유통 현장에서 저장성 개선을 위한 의사결정에 유용한 근거 자료가 될 것입니다.